加强药膳标准化体系建设 深挖药膳文化

发布时间：2017/9/14

2017年首届“华佗杯”中国药膳大赛13日在素有“中华药都”之称的安徽亳州落下帷幕。
 
当日，记者在亳州寻访药膳馆，探访药膳市场的现状。
 
怀凯是亳州市药膳养生协会会长，同时也是当地多家药膳馆的老板。从事药膳制作几十年来，他深知药膳发展的艰难。“看似简单的药膳，实则要求严，门槛高。”据怀凯介绍，药膳是以药入膳，取中药之性，用食物之味。从药材和食材搭配上，既要考虑营养功能，也要考虑中药药理。“一道药膳从研发到制作，前后要经过几个月的时间，需要厨师、营养师、药理师相互配合试验才能完成。”
 
怀凯表示，随着人们对养生的日益关注，中国各地的药膳馆不断涌现，但真正做大做强的并不多。有的药膳馆在菜肴里加入一两味药食同源的食品，转身一变就成了药膳；有的厨师不懂药膳的特性和制作，在食材搭配和用量上不谨慎。
 
高战战是亳州一家药膳馆的主厨，从事药膳制作已经6年。他告诉记者，普通餐饮注重的是口感和美味，但药膳更注重的是营养和健康，专业的药膳厨师不仅要熟练掌握烹饪技巧，还要掌握中药的药性和搭配。“药膳制作时，必须要考虑人群的特性和体质，严格的药膳甚至要以克来计量食材。”
 
荆志伟表示，目前，有关药膳行业的法律法规尚未出台，行业对药膳原材料、加工技术和产品缺少客观的标准依据。药膳产业的发展急需药膳人才培养、药膳创新性研究和药膳行业的监管体系建设。
 
安徽中医药大学教授马宗华认为，具有养生保健作用的药膳，必须遵循“道法自然”的规律。药膳要平衡阴阳、顺应四时、以食为先，只有正确食用药膳，才能达到强身健体的目标。
 
中国药膳研究会会长杨锐表示，药膳是中国传统的医学知识与烹饪经验相结合的产物，从《神农百草经》到《伤寒病杂论》，在中医著作中积累了许多药膳名方，至今仍有实用价值。然而也有许多药膳配方因为年代久远而失传，因此挖掘、继承和创新药膳文化至关重要。
 
目前，亳州市正在将药膳文化作为非物质文化遗产进行申报。